Салаты Узбекской кухни

САЛАТЫ

Круглогодичное   употребление салатов   —   холодных  овощных блюд — имеет важное физиологическое значение, так как в сырых овощах хорошо сохраняются их полезные компоненты.

 Овощные салаты, как дополнения, обогащают основные  блюда витаминами,  минеральными солями, различными органическими кислотами, фитонцидами, эфирными маслами, углеводами, клетчатками и многими другими очень полезными для человеческого организма веществами.  Полезность салатов заключается еще и в том, что они  удачно смягчают жирность основного блюда, облегчают быстрое   усвоение   организмом очень плотной и высококалорийной пищи.

 Научно установлено, что белки в продуктах животного происхождения лучше  усваиваются если в нашем ежедневном рационе будут присутствовать такие овощи,  употребляемые в  сыром  виде,  как редька,  редис, помидоры, огурцы, лук, разная зелень, морковь, капуста и другие. Эти же продукты являются основными источниками витаминов А, В, Б!, В2, Вб, В12, Д, К, Н, РР и т. п.  Витамины — это  низкомолекулярные  органические  соединения различной химической природы, от которых зависит функциональность миллиардов клеток  нашего тела.

 Повсеместное  развитие тепличного хозяйства создают благоприятные возможности  для круглогодичного возделывания  лука,  томатов, огурцов, редиса, репы, редьки, моркови, капусты, сладкого и горького стручкового перца и самой различной зелени (зеленого лука, зелени чеснока, укропа, петрушки, кинзы,; сельдерея, щавеля, базилика, мяты, шпината и многих других).

Для  приготовления салатов можно использовать и некоторые фрукты: гранатные зерна, ядрышки грецкого ореха, вишню, а из ягод — клубнику и ежевику.

Характерной  чертой  узбекских салатов  является их острота,  что обеспечивается  использованием горького  стручкового,  молотого красного и черного перца,  виноградного  или  яблочного  уксуса. Пикантность их зависит от заправки их растительным маслом, сметаной, сузьмой  (сцеженным  сгущенным кислым  молоком) и майонезом. Салаты подаются к столу и как гарнир к основным  блюдам, и как самостоятельное блюдо. К последним относятся салаты, приготовленные с добавлением  вареного мяса, гороха, яиц, сыра и других продуктов, содержащих белковые вещества.

 Салаты со  своим украшением создают настроение,  доставляют человеку эстетическое на
слаждение. Не случайно поэтому кулинары стремятся всячески украсить салаты перед подачей на стол,
используя для этой це и естественную окраску  различных овощей: красных помидор, белого лука, зе
леных  огурцов,  желтой  моркови, бордовой  свеклы и т. п.

САЛАТ ИЗ ЛУКА И ГРАНАТА

Салат древнего  происхождения. Несмотря  на простоту рецепта  и несложность  способа приготовления  считается  забытым  блюдом. Сейчас он уже восстановлен. В нем хорошо сочетаются кольца репчатого лука  и кислые гранатные зерна.  В старину такой салат  подавали к шашлыку, плову и другим жирным и мясным блюдам в качестве гарнира.  Данный  салат хорошо смягчает жирность основного  блюда  и способствует  лучшему его усвоению.

Рецепт — 1 редька средней величины и 1 гранат такого же  габарита.

Способ  приготовления — выбрать 1  репчатый лук сладких сортов, очистить и нашинковать  очень  тонкой соломкой, обдать  кипятком и слегка помять, чтобы  отлепились кольца, откинуть в дуршлаг, дать стечь влаге. Гранат кислого сорта очистить от кожуры, из одной части зерна выжать сок и  полить им луковые кольца, другую часть рубиновых зерен смешать с луком. Положить на блюдо, оформить кольцами лука и зернами граната.

Внешний вид — на блюдце горка из тонко нашинкованного лука, политая соком и посыпанная зернами гранат.

Вкус — удачно  сочетается острота  лука с кислотой граната, способствует развитию аппетита.

САЛАТ ИЗ РЕПЫ С ГОРОХОМ

Это древний салат готовится из вареной репы  и  гороха местного сорта «нут» со сметаной. В старину народные лекари  использовали его в качестве целебного блюда от болезни  дыхательных органов. Великий ученый Ибн Сина писал, что репа излечивает кашель и смягчает отхаркивание, а горох  полезен  для легких. Однако способ приготовления его был забыт. В настоящее время рецепт данного салата  восста новлен.

 Рецепт — 3 репы средней величины, 1 морковь, 1  головка лука, 200 гр.  отварного гороха, 100 гр. сметаны, соль и  перец по вкусу.  

 Способ приготовления — за сутки замочить  горох «нут» в холодной воде, затем отварить. Отдельно от варить очищенную репу  и морковь, охладить  на воздухе и  накрошить «горошком» (1 см/кв).  Лук нашинковать тонкими кольцами. Все продукты соединить, уложить на тарелку, полить сметаной, украсить «розой», вырезанной из вареной репы и кольцами лука и подать на стол как самостоятельное блюдо.

Внешний  вид — горка из кубиков моркови и репы, смешанных с горохом и политых сметаной.

Вкус — напоминает вкус винегрета, вареных овощей и гороха с привкусом сметаны, горечь лука почти не ощущается.

САЛАТ ИЗ РЕДИСКИ СО СМЕТАНОЙ

Данный салат новый в узбекской кухне, он возник в  начале века с возделыванием здесь редиса и под влиянием русской кулинарии. Очень хорошо  покрывает  весеннее  витаминное голодание организма.

Рецепт — 2  пучка редиски разной окраски,  1  пучок зеленого  лука, 0,5 пучка кинзы или укропа, 1 стакан сметаны,  соль  и перец  по вкусу.

Способ   приготовления — срезать ботву, снять кончики редиски,  оскоблить  ножом ворсистые корни, хорошенько промыть  в  холодной воде,  прополоснуть горячей водой, нашинковать соломкой. У зеленого лука  срезать корни, промыть и мелко нарезать. Соединить оба продукта, смешав со сметаной, заправить солью,  перцем и посыпать рубленной  зеленью. Уложить в салатницу, оформить «розочками» и кружочками, вырезанными из редиски.

Внешний вид — соломки из редисок, политые сметаной и украшенные «редисочными розами».

Вкус — редисок, зеленого лука, укропа и сметаны, черный перец возбуждает аппетит.

 САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ

Один  из  вновь возникших витаминных  салатов,  приготовляемых весной и осенью при наличии исход
ных продуктов (редиса и огурцов) в сочетании с зеленью. Этот салат можно подавать к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир к шашлыку, плову, жаркому и другим высококалорийным блюдам.

  Рецепт — 1  пучок редиски, 1  пучок зеленого лука,  0,5  пучка  зелени чеснока, 0,5 пучка кинзы и 0,5 пучка укропа,  2 луковицы средней величины, 3 огурца, 3 ст. ложки салатного масла, соль и перец по  вкусу.

  Способ  приготовления — обработать зелень: у редиса .срезать ботву и кончики, промыть, у зеленого лука, зелени чеснока срезать  корневую часть, промыть, зелень  кинзы и укропа перебрать, промыть, промытый  огурец нарезать  мелкими кубиками, редис нашинковать  соломкой, а всю остальную зелень порубить, репчатый лук нарезать кольцами. Соединить все продукты, заправить солью, перцем и салатным маслом, уложить в салатницу и украсить кружочками редиса, фигурками, вырезанными из лука и огурца.

Внешний вид — горка  из  мелконарезанной разной зелени,  политая маслом.

Вкус — гамма вкуса и запаха, входящих в состав зелени  с привкусом растительного масла.

 САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ  С СУЗЬМОЙ

   Сузьма — это сцеженное сгущенное  кислое   молоко — разновидность консервированного,  которое заготовляется впрок и используется в виде заправок к супам, салатам и другим  блюдам.  Соединение  зелени с кисломолочным изделием  имеет  важное физиологическое  значение и данный салат  бытует  издревле  в узбекской  кулинарии  как целебное и  диетическое  блюдо, особенно при отсутствии  аппетита.

 Рецепт — 500 гр.  сузьмы,  2  пучка зеленого лука,  по 0,5 пучка  кинзы и укропа,  веточка райхона, 45 шт. редиски, 1  головка лука, 1  огурец, соль и перец  по вкусу.

Способ  приготовления — всю  зелень  и  овощи  обработать:  перебрать, промыть, очистить и нашинковать. Сузьму  растереть и взбить с  добавлением кипяченой  охлажденной  или  минеральной воды до густоты сметаны.  Приготовленную зелень смешать с  взбитой сузьмой, заправить солью и перцем, уложить салатницу, украсить по усмотрению. Подать на стол  как самостоятельное блюдо.

Внешний вид — мелко нарезанная зелень,  смешанная с  сузьмой  белого цвета.

Вкус — объединенная  гамма  разной зелени, редиски и огурца с кисломолочным привкусом.

 САЛАТ ИЗ ПОМИДОР И ЛУКА

 Один из основных салатов узбекской кухни, подается к плову, шаш лыку, жаркому и другим высокока
 лорийным блюдам в качестве гарнира и смягчителя жирности. Данный салат насыщает витаминами и ми
 неральными веществами  основное блюдо.

 Рецепт — 500 гр. красных помидор, 23 головки репчатого лука, соль и красный  молотый перец по вкусу.

Способ  приготовления — очистить и  нашинковать  тонкими кольцами лук. Выбрав спелые помидоры, промыть  холодной  водой,  нарезать дольками или кружочками.
Перемешать помидоры с кольца ми лука, посыпать солью и перцем. Готовый салат уложить в салатницу или тарелку, украсить дольками помидор, кольцами лука и  «тюльпаном»,  вырезанным  из помидора. Данный салат можно подать как самостоятельное блюдо с  хлебом или использовать в качестве гарнира к жирным и мясным блюдам.

Внешний  вид — горка  из красных кусочков  помидор с белыми кольцами лука.

Вкус — характерен вкусу спелых помидор  и легкой жгучестью хрустящих колец лука. Нормальная горечь
перца вызывает аппетит.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОР И ОГУРЦОВ

Этот салат используется в качестве легкого обеда летом и  как гарнир к очень жирным и высококало
рийным блюдам. Сочетание сочных помидор с огурцами может служить и как яство, утоляющее жажду в
знойные дни лета.

Рецепт — 500 гр. помидор,  2 луковицы, 3  огурца, соль и перец  по вкусу.

Способ  приготовления — очищенный репчатый лук нашинковать тонкими  кольцами. Промытые  спелые красные помидоры  нарезать кружочками  или дольками,  а неочищенные, но хорошо промытые огурцы— кубиками 1X1X1  см. Перемешать  все продукты,  заправить солью и перцем.  Готовый салат уложить в тарелку или в салатницу, оформить кусочками и фигурками, вырезанными из огурцов и  кольцами лука. Такой салат обязательный гарнир к плову и шашлыку. Употребляется как  отдельное блюдо с хлебом.

Внешний вид — кусочки  помидор, лука и огурца,  нарезанные определенным способом, красиво уложенные в салатницу.

Вкус — гамма  трех  видов  овощей с остротой перца, способствует развитию аппетита.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ И СЛАДКОГО ПЕРЦА

 Хотя капуста и болгарский перец выращиваются  у нас издавна, но данный салат является новым для
узбекской кухни. Прост по рецепту и технологии.

Рецепт — 400 гр. капусты,  45 шт. болгарского перца средней величины, 2  луковицы,  масло  салатное 0,5 стакана, соль и перец по вкусу.

Способ  приготовления.  Капусту  и болгарский перец нашинковать тонкой соломкой,  а лук — кольцами. Соединить все продукты, заправить маслом, солью  и перцем, уложить в тарелку и оформить кольцами лука и «тюльпаном»,  вырезанным из красного сладкого перца. Подается как самостоятельное  блюдо  и как гарнир к другим высококалорийным блюдам.

Внешний вид — горки из нашинкованных овощей, политые растительным  маслом.

Вкус  — объединенная гамма вкусов капусты, сладкого перца  и  лука  с остротой перца и привкусом  салатного масла. Все вместе имитирует вкус ядрышек грецкого  ореха.

         САЛАТ «ТАШКЕНТ»

   Этот салат  является фирменным блюдом ресторана «Ташкент», созданный его кулинарами в 1960 году.
 Добавление к овощам вареного мяса,  яиц  и  заправление майонезом или сметаной  повышает белковые
 компоненты, а следовательно калорийность.
 Рецепт — 500 гр. редьки, 2 лукови цы, 150  гр. отварной говядины, 100 гр.  сметаны или майонеза, 2 яйца, 1 пучок любой зелени (для украшения), 30 гр. салатного масла,  соль и черный молотый перец по вкусу.

 Способ приготовления — разогреть салатное масло,  обжарить  в  нем лук, охладить до комнатной температуры.  Очищенную редьку нашинковать  очень  тонкой  соломкой, промыть в теплой воде или положить на полчаса в холодную  воду для удаления  специфического запаха и  горечи. Затем  откинуть  в дуршлаг, дать стечь влаге. Вареное мясо  нарезать  тонкой  соломкой, лук кольцами. Все продукты соединить, посолить,  поперчить и хорошенько перемешать. Уложить в тарелку,  полить  сметаной, посыпать рубленой зеленью и украсить дольками яиц, кусочками редьки  и мяса. Подать как самостоятельное блюдо.

Внешний вид — смесь соломки свежей редьки, вареного  мяса, пассированного лука, политая сметаной и украшенная кусочками крутосваренного яйца с зеленью.

Вкус — сочной   редьки,  вареногомяса и яиц с привкусом сметаны  и остротой черного перца.  Ощущается особый аромат зелени и салатного масла.

 САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ОРЕХОМ

  Один из древних забытых салатов. Раньше его готовили с ядрышками фисташек  или  миндаля.  Дефицит  плодов этих орехов   и является причиной   забвения  этого  салата. Данный вариант приспособлен для приготовления с ядрышками грецкого ореха.

 Рецепт — 500  гр. редьки, 100  гр. ядрышек грецкого ореха.

Способ  приготовления — редьку сладких сортов очистить  и  нашинковать  соломкой,  обдать крутым кипятком,  положить  в  холодную воду  на 57  минут, затем откинув в дуршлаг  дать стечь  влаге.  Ядра грецкого  ореха  истолочь или пропустить  через мясорубку, толокно смешать с  нашинкованной  редькой, положить в тарелку  и по дать  в качестве легкой закуски с хлебом. Такой салат в народной медицине рекомендовали при мочекаменных заболеваниях.

Внешний  вид — горка соломок  из редьки смешанной толченными ядрышками грецкого ореха.

Вкус — редьки и ореха с ароматом обоих продуктов.

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ И КИСЛОГО ГРАНАТА

Один из древних, забытых к настоящему  времени салатов, теперь уже восстановлен. Этот салат  подавали к очень  жирным  и мясным блюдам в качестве гарнира, способствующего  быстрому перевариванию  высококалорийной   пищи. Именно это и явилось причиной того,  что этот салат не стали  приготовлять долгие годы из-за нехватки продуктов. А сам салат очень прост и по рецепту и по способу приготовления. Рецепт — 1 редька и 1 гранат средних величин.

Способ  приготовления — очистить  редьку сорта «маргиланский» или  «алтыарыкский»,   нашинковать тонкой соломкой, промыть горячей водой и замочить в холодной воде в течение 30  мин. Затем откинуть  в дуршлаг, дать стечь влаге. Выбрать кислый гранат, один из сортов  «наманганский»,   «кувинский» или  «дашнабадский», из одной части зерен выжать сок, другую часть смешать  с  нашинкованной редькой, положить в тарелку и полить соком граната. Вырезать из лука розетки, наполнить рубиновыми зернами и  украсить салат. Подается к шашлыку, плову, жаркому и другим жирным блюдам.

Внешний вид — горка  из  соломки редьки светлозеленого цвета с рубиновыми  зернами граната.

Вкус — редьки с  приятной  терпкостью в сочетании с кислыми зернами граната.

САЛАТ «ФАНТАЗИЯ»

Поливитаминный  зимний  салат. Можно приготовить на скорую руку и подать как самостоятельное блюдо с хлебом. Или он может украсить праздничные и свадебные столы, как оригинальное  овощное  блюдо  зимой. Рецепт — 200 гр. капустных листьев, 1  редька средней величины, 1 морковь, 2 луковицы, 45 долек чеснока,  3 столовые  ложки  томатной пасты и 3 столовые ложки салатного масла, зелень, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления — разогреть салатное  масло,  положить кольца лука и томатной пасты, спассировать, охладить до комнатной температуры. Капусту, редьку и морковь  очистить, промыть  в холодной воде и нашинковать очень тонкой соломкой. Чеснок натереть или порубить. Соединить все продукты, посолить, посыпать рубленой зеленью и перцем. Все хорошенько перемешать, уложить в тарелку, украсить фигурками, вырезанными из овощей, входивших  в состав  салата. Подается как самостоятельное блюдо, бутерброд с этим салатом считается настоящим  деликатесом.

Внешний вид — горка  из  измельченных овощей с  маслом и томатной пастой красного цвета.

Вкус — гамма всех входящих в состав овощей, остротой томатной пасты, ароматом чеснока, зелени и салатного  масла. Жгучесть перца развивает аппетит.


Рецепты салатов на сайте СССР - Страна Советов

Кулинария - Советы Салаты

Кулинария - Советы Молочные продукты

Чтобы молоко быстрее вскипело, не пригорело и сохранялось дольше, на дно кастрюли нужно положить кусочек сахара.

Если засохший сыр положить в кислое молоко, он станет мягким и свежим.

Сыр не засохнет если держать его целым куском в закрытой посуде, куда положен кусочек сахара.

Чтобы молоко долго не прокисало, надо прокипятить его с добавлением сахара (1 чайная ложка на литр).

Если добавить в сметану немного молока, она не свернется в супе, соусе или подливке.

Перед тем как делать вареники, творог надо положить на холод на 2 часа.
Для пышности в тесто для сырников полезно добавить немного разрыхлителя или пищевую соду на кончике ножа.

Научитесь проверять молоко на жирность. Если капнуть густым молоком в стакан воды, капля целиком опуститься на дно стакана; капля молока, разбавленного водой, медленно расплывается.

Раздел Молочные продукты -  просмотреть

Кулинария - Советы Орехи

Старым грецким орехам можно вернуть свежесть, если опустить их целиком с кожурой на 5-6 дней в слегка подсоленную воду.

Орехи легко очистятся от скорлупы, если их несколько минут подержать в горячей духовке.

Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус, если их перед приготовлением слегка прокалить в духовке или на сковороде.

Чтобы грецкие орехи не прогоркли, их надо хранить в сухом и прохладном месте.

Раздел Орехи  - просмотреть

Кулинария - Советы Выпечка

Свои дрожжи можно приготовить так: 1 стакан муки развести в стакане теплой воды и оставить на 6 часов. Затем добавить 1 стакан пива, 1 столовую ложку песка, размешать и убрать в тепло. Хранить дрожжи в хорошо закрытых бутылочках.

Вместо дрожжей в тесто можно добавить ложку коньяка или рома - эффект будет такой же, а тесто станет вкуснее.

Чтобы при разделке дрожжевого теста оно не прилипало к рукам, нужно смазать их растительным маслом.

Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.

Мягкое тесто легче разделать, если покрыть его пергаментной бумагой и раскатать согретой скалкой или бутылкой с теплой водой.й бульон будет прозрачным, если его процедить через 2-3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде.

Торт с начинкой должен простоять в холодильнике не меньше, чем 8-12 часов, чтобы пропитаться и приобрести соответствующий вкус.

Раздел Выпечка -просмотреть

Кулинария - Советы Мясо

Специфический запах баранины можно удалить, замочив ее на 1 час в свежем молоке, а затем смазав толченым чесноком.

Чтобы мясо было мягким, перед тепловой обработкой нужно на несколько часов опустить его в молоко.

Чтобы тушеное мясо получилось сочным, его необходимо сначала обжарить. Переворачивая, нужно стараться не протыкать куски вилкой - иначе сок вытечет.

Перед жаркой отбивные хорошо ополоснуть в холодной воде - их цвет становится ярче, быстрее образуется корочка, сохраняющая сок.
Раздел Мясо - просмотреть

Кулинария - Советы Рыба

Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2-3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде.

Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.

Если вы хотите выбрать качественную слабосоленую семгу, то обратите внимание на ее цвет: темно-красный цвет говорит о том, что это уже немолодая рыба. Если в вакуумной упаковке есть жидкость, значит при производстве использовалась несвежая семга.

Отдайте предпочтение цельному куску семги, а не нарезке.

Неразделанную рыбу можно хранить в домашнем холодильнике не более 2-3 дней, разделанную - 5-7 дней.

Нельзя промывать рыбу перед хранением.
Раздел  Рыба просмотреть